Preiskalkulation in der Gastronomie: Schritt für Schritt zum richtigen Preis

Die Preiskalkulation ist ein wesentlicher Bestandteil jeder erfolgreichen Gastronomie. Sie beeinflusst nicht nur die Rentabilität deines Betriebs, sondern auch die Wahrnehmung deiner Gäste. Um sicherzustellen, dass du nicht nur kostendeckend arbeitest, sondern auch wettbewerbsfähig bleibst, ist es entscheidend, eine durchdachte und präzise Kalkulation zu entwickeln. Aber was genau beeinflusst den Preis, wie findest du den richtigen Wert für dein Angebot und warum ist das so wichtig für deinen Erfolg?

Warum ist Preiskalkulation sinnvoll?

Preiskalkulation ist mehr als nur das Hinzufügen eines Aufschlags auf deine Kosten. Eine fehlerhafte Kalkulation kann dein Geschäft gefährden. Zu hohe Preise können Gäste abschrecken, während zu niedrige Preise dazu führen können, dass du langfristig keinen Gewinn erzielst oder gar Verluste machst. Um also einen optimalen Preis zu finden, der sowohl die Kosten deckt als auch einen fairen Gewinn einbringt, ist eine strukturierte und fundierte Kalkulation erforderlich.

Eine durchdachte Preiskalkulation trägt nicht nur dazu bei, dein Geschäft nachhaltig zu führen, sondern sie unterstützt auch die Preispolitik deines Unternehmens. Sie stellt sicher, dass du sowohl deine Kostendeckung als auch deine Gewinnziele erreichst, ohne deine Wettbewerbsfähigkeit zu gefährden. Daher ist eine kontinuierliche Anpassung der Preise an die Marktbedingungen und an interne sowie externe Faktoren unabdingbar.

Der Prozess der Preiskalkulation

1. Wareneinsatz berechnen

Der erste Schritt zur Preiskalkulation ist die Ermittlung des Wareneinsatzes. Dabei geht es darum, die direkten Kosten für die Zutaten eines Gerichts zu berechnen. Der Wareneinsatz stellt den Hauptanteil der Kosten dar, den du bei der Kalkulation berücksichtigen musst. Um den Wareneinsatz zu berechnen, musst du die genauen Einkaufspreise deiner Lieferanten kennen und herausfinden, wie viel von jeder Zutat du für das Gericht benötigst.

Wieso ist das sinnvoll?

Der Wareneinsatz gibt dir einen klaren Überblick darüber, wie viel du für die Rohstoffe bezahlst. Diese Zahl bildet die Grundlage für die Preisfindung und hilft dir, frühzeitig Schwachstellen in der Lieferkette oder bei den Zutaten zu erkennen, die möglicherweise zu viel kosten. Ein gutes Management des Wareneinsatzes ist entscheidend, um Rentabilität sicherzustellen.

Wie kommt das zustande?

• Du listest die Zutaten auf, die für das Gericht notwendig sind.
• Berechnest die Menge jeder Zutat pro Portion.
• Multiplizierst diese Menge mit den Preisen, die du bei deinen Lieferanten bezahlst.

Was fließt in die Kalkulation ein?

• Preise der Zutaten
• Menge jeder Zutat pro Portion

Beispiel:

Ein Hühnchengericht benötigt:

• 200 g Hühnchen: 1,50 Euro
• 100 g Gemüse: 0,75 Euro
• 50 g Beilagen: 0,25 Euro

Der Wareneinsatz für dieses Gericht beträgt 2,50 Euro.

2. Gemeinkosten einbeziehen

Neben dem Wareneinsatz musst du auch deine Gemeinkosten berücksichtigen. Gemeinkosten sind alle indirekten Kosten, die nicht direkt einem Gericht zugeordnet werden können, aber dennoch für den Betrieb notwendig sind. Zu den Gemeinkosten zählen beispielsweise:

• Miete und Nebenkosten: Die Kosten für den Raum, in dem dein Betrieb untergebracht ist.
• Personalgehälter: Die Löhne und Gehälter deines Servicepersonals, der Köche und des Managements.
• Betriebskosten: Kosten für Strom, Wasser, Heizung und Versicherung.
• Marketingkosten: Kosten für Werbung und Kundengewinnung.
• Reparaturen und Wartung: Ausgaben für die Instandhaltung von Küchengeräten oder Möbeln.

Wieso ist das sinnvoll?

Gemeinkosten sind notwendig, um den Betrieb aufrechtzuerhalten. Sie decken Dinge wie Miete, Strom, Personal und Marketingkosten ab. Ohne diese Kosten würden weder Gäste bewirtet noch eine Küche betrieben werden können. Die genaue Kalkulation hilft dir, den Gesamtpreis für deine Produkte realistisch zu bestimmen.

Wie kommt das zustande?

• Gemeinkosten werden entweder pauschal als Anteil des Umsatzes oder fix pro Gericht berechnet.
• Du ermittelst alle monatlichen Gemeinkosten (z.B. Miete, Nebenkosten, Gehälter, Versicherung, Marketing etc.) und teilst diese durch die Anzahl der Gerichte, die du monatlich verkaufst.

Was fließt in die Kalkulation ein?

• Miete und Nebenkosten
• Personalgehälter
• Betriebskosten (Strom, Wasser, Internet)
• Marketingkosten

Beispiel:

Angenommen, die monatlichen Gemeinkosten für dein Restaurant betragen insgesamt 10.000 Euro. Wenn du im Monat 4.000 Gerichte verkaufst, sind die Gemeinkosten pro Gericht 2,50 Euro.

3. Gewinnspanne festlegen

Nun geht es darum, deine gewünschte Gewinnspanne zu definieren. Die Gewinnspanne legt fest, wie viel du auf den Wareneinsatz und die Gemeinkosten aufschlagen möchtest, um einen Gewinn zu erzielen. Eine übliche Gewinnspanne liegt bei 60-70%, je nach Art des Betriebs und Zielgruppe.

Wieso ist das sinnvoll?

Die Gewinnspanne stellt sicher, dass du nicht nur die Kosten deckst, sondern auch in der Lage bist, in dein Geschäft zu investieren und weiterhin zu wachsen. Eine zu niedrige Gewinnspanne gefährdet die langfristige Rentabilität deines Betriebs.

Wie kommt das zustande?

• Du legst die Gewinnspanne fest, die du auf den Wareneinsatz und die Gemeinkosten aufschlagen möchtest.
• Die Kalkulation erfolgt nach der Formel: Preis = (Wareneinsatz + Gemeinkosten) / (1 – Gewinnspanne)

Beispiel:

Für das Hühnchengericht möchtest du eine Gewinnspanne von 60% erzielen:

• Wareneinsatz: 2,50 Euro
• Gemeinkosten: 2,50 Euro
• Gewinnspanne: 60% = 0,60

Preis = (2,50 + 2,50) / (1 – 0,60) = 5 / 0,40 = 12,50 Euro

Der Preis für das Gericht sollte also 12,50 Euro betragen.

Faktoren, die den Preis beeinflussen

Neben den internen Faktoren wie Wareneinsatz, Gemeinkosten und Gewinnspanne gibt es auch externe Einflüsse, die die Preiskalkulation beeinflussen:

1. Marktpreise und Wettbewerbsanalyse
   Es ist wichtig, die Preise deiner Mitbewerber im Auge zu behalten. Deine Preise sollten wettbewerbsfähig sein, um Gäste zu gewinnen, aber dennoch so kalkuliert werden, dass sie deine Kosten decken. Eine gründliche Marktanalyse hilft dir, den optimalen Preis zu finden, der sowohl rentabel als auch attraktiv für Gäste ist.
2. Zielgruppen und Preisbereitschaft
   Deine Zielgruppe spielt eine entscheidende Rolle. Wenn du ein gehobenes Restaurant führst, ist es wahrscheinlich, dass deine Gäste bereit sind, höhere Preise zu zahlen. Bei einem Fast-Food-Betrieb hingegen ist es sinnvoll, die Preise niedriger zu halten, um mit Wettbewerbern mithalten zu können.
3. Saisonale Schwankungen und Zutatenverfügbarkeit
   Saisonale Schwankungen in der Verfügbarkeit von Zutaten können die Preise beeinflussen. Wenn bestimmte Produkte, wie etwa saisonales Gemüse oder Meeresfrüchte, teurer werden, solltest du die Preise entsprechend anpassen.
4. Kostenoptimierung und Sparpotenziale
   Überlege, wie du in deinem Betrieb Kosten senken kannst, um deine Margen zu verbessern. Hier bieten sich zahlreiche Möglichkeiten:
   • Lieferantenvergleich:
     Suche regelmäßig nach günstigeren Lieferanten oder optimiere die Logistik, um die Transportkosten zu senken.
   • Ressourcen effizient nutzen:
     Achte darauf, dass du Lebensmittel effizient einsetzt und Abfall minimierst.
   • Automatisierung:
     Nutze Software zur Bestands- und Personalkostenverwaltung, um Ressourcen besser zu planen und die Effizienz zu steigern.

Die Rolle eines Reservierungssystems in der Preiskalkulation

Ein Reservierungssystem ist nicht nur ein praktisches Werkzeug, um Tische zu verwalten, sondern kann auch maßgeblich zur Preiskalkulation beitragen. Moderne Systeme wie Teburio bieten Funktionen, die dir helfen, die Auslastung und Kapazität besser zu kalkulieren. Du kannst z.B. die Verfügbarkeit und Belegung in Echtzeit überwachen und daraufhin deine Preise anpassen, um Spitzenzeiten optimal zu nutzen. Ein gut integriertes Reservierungssystem unterstützt dich dabei, den Überblick zu behalten, deine Kosten für Personal und Zutaten genau zu kalkulieren und eventuelle No-Shows zu minimieren. Auf diese Weise bleibt deine Kalkulation immer aktuell und du kannst dich flexibel an Marktbedingungen anpassen.

Optimale Preiskalkulation für nachhaltigen Erfolg

Die Preiskalkulation in der Gastronomie ist eine komplexe, aber wesentliche Aufgabe für jeden erfolgreichen Betrieb. Es geht nicht nur darum, die Kosten zu decken, sondern auch darum, wettbewerbsfähig zu bleiben und deinen Gästen ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis zu bieten. Mit einer strukturierten und sorgfältigen Kalkulation, die interne und externe Faktoren berücksichtigt, kannst du sicherstellen, dass deine Preise sowohl rentabel als auch marktgerecht sind. Zudem kann die Nutzung eines Reservierungssystems helfen, die Effizienz zu steigern und die Kalkulation fortlaufend zu optimieren, sodass du langfristig im Geschäft bleibst.